Santé

Le gluten : polémiques, croyances, conflits d'intérêt ?


Considérons d'abord les céréales : celles-ci sont représentées essentiellement par le blé et l'orge, originaires d'Europe, du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient. Ensuite, on trouve le seigle, l'avoine et le sarrasin, le riz – apparu en Asie et en Afrique –, le millet, le sorgho, le mil et le maïs. La plupart des céréales sont des graminées – le blé noir, ou sarrasin, n'étant toutefois pas une graminée. Les céréales contiennent peu de lipides mais, par contre, beaucoup de glucides, de minéraux et de vitamines. Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs nomades consommaient en grande quantité les graines des céréales sauvages rencontrées lors de leurs pérégrinations.

Les protéines des céréales
De nos jours, les céréales apportent deux tiers des calories dans l'alimentation des sédentaires-éleveurs que nous sommes devenus en grande majorité dans le monde. Environ la moitié des protéines consommées vient des céréales, car les grains de celles-ci possèdent un genre de pellicule interne appelée couche haleurone, qui contient, somme toute, des protéines assez peu différentes structurellement des protéines animales. Par contre, la composition des protéines céréalières diffère sensiblement de celle des protéines animales.
L'extérieur des graines de céréales est formé d'une enveloppe appelée son, que vous connaissez bien. Le son est en fait un résidu obtenu par procédé de tamisage – ou blutage – dont le taux avoisine 75 %. L'extraction du son permet d'obtenir une farine bien blanche, qui ne contient globalement que de l'amidon, c'est-à-dire un sucre complexe qui n'en a pas le goût. On peut pousser les processus de manière à obtenir un taux de blutage avoisinant 95 %. Le son est utilisé pour fabriquer du pain au son (évidemment !), mais en majorité il sert à alimenter les ruminants, les porcins et les volailles.
Les anciens mangeaient évidemment les céréales crues et entières. Aujourd'hui, il en est bien autrement. L'apparition du feu a grandement modifié le paysage nutritionnel humain.

Et voici le gluten
Les céréales contiennent environ 10 % de protéines en moyenne. On y trouve le gluten, qui recouvre en fait deux familles de protéines : les prolamines et les gluténines. Le blé contient de l'alpha gliadine, le seigle de la sécaline, l'orge de l'hordénonine, l'avoine de l'avénine et le maïs de la zénine. Les protéines du gluten s'organisent en réseau lorsqu'elles sont malaxées et hydratées. Le gluten génère l'élasticité, la ténacité, la cohésion et la rétention gazeuse dans le pain – vapeur d'eau et CO2 essentiellement.

Considérations d'ensemble
Partons du début, si vous le voulez bien, dans une démarche d'observation des faits connus. Le gluten a toujours existé dans l'alimentation de l'homme, non ? Alors que se passe-t-il actuellement ? Pourquoi le gluten donne-t-il des intolérances et des allergies, de même que de véritables lésions comme la maladie coeliaque et la dermatite herpétiforme ? Pourquoi le retrait du gluten dans la consommation alimentaire permet d'améliorer un certain nombre de pathologies dépassant largement stricto sensu la pathologie typique ? La réponse n'est sans doute pas univoque, comme on va le voir.
Longtemps consommé cru, il devient progressivement cuit notamment lors de la fabrication du pain et dans l'élaboration des nombreux produits dérivés de la pâtisserie et de la boulangerie.
Dans le domaine du gluten, il s'est produit une translation des paysans vers les techniciens, là comme ailleurs. Les techniques anciennes de travail des céréales – hybridation naturelle, sélections plus ou moins heureuses, cuissons particulières aux fours à bois, travail manuel des farines, temps de repos des pâtes, moyens de fermentation et de levage... – ont cédé le pas à une révolution technologique visant à la fois la rentabilité – la rapidité d'exploitation – mais aussi le goût et la diversification. Certes il faut nourrir davantage d'hommes, au moindre coût, en un minimum de temps. Il faut y voir aussi une fidélisation de clientèle avec des produits attrayants, si possible à valeur ajoutée nutritionnelle, glissement de l'argument santé vers l'argument commercial. Le poids de la tradition dans la consommation des farines, le goût obtenu lors des cuissons, tout cela est entré dans la mémoire des hommes. Mais, si c'est une vérité historique, existe-t-il une vérité biologique ?
Alors que les farines non blutées sont grises, et donc moins attrayantes – encore que cela soit parfaitement subjectif selon les époques ! –, elles sont par contre plus riches en nutriments. Vous pouvez, à ce propos, vérifier sur le paquet le poids sec en résidus d'une farine : les sigles T45, T55, T150 indiquent la richesse du produit. Il y a donc lieu d'utiliser le T le plus élevé.

La guerre du feu
La température de cuisson est sans doute un des facteurs les plus importants. Le pain cuit à 250 °C apporte une énergie calorique qui va modifier grandement la structure même du gluten. Il est évident que l'oeuf cru n'a pas les mêmes caractéristiques que l'oeuf dur, c'est visible à l'oeil nu. La température élevée de cuisson à 250 °C va au-delà de la caramélisation et de la torréfaction. L'apparition d'espèces moléculaires nouvelles très complexes certes améliore le goût, mais le comportement dans l'intestin d'énormes agrégats de protéines modifiées chimiquement et donc structurellement pose des questions d'ordre biologique. Il est connu que le gluten cuit est difficile d'accès aux enzymes théoriquement chargés de le digérer. De plus, depuis 2002, on sait que le gluten ne peut être digéré en intégralité ; il reste un peptide de 33 acides aminés totalement incassable par les enzymes humains digestifs connus.

La perméabilité de l'intestin
Dans les pathologies liées à l'évidence au gluten, celui-ci ne bénéficie plus des phénomènes physiologiques de tolérance immunitaire propres à l'intestin. Le gluten serait-il devenu un intrus, modifié par la chaleur ? Pour obtenir des anticorps antigliadine, il faut bien qu'il y ait nécessairement rencontre du gluten avec des lymphocytes intestinaux. Or la paroi intestinale est normalement étanche aux grosses molécules comme le gluten. Les évidences s'accumulent pour comprendre que la perte de la fonction de barrière intestinale – perméabilité normale sélective –, typique dans la maladie coeliaque, pourrait être responsable du déclenchement d'autres maladies auto-immunes.
Cela implique que la réponse auto-immune peut théoriquement être arrêtée, et même qu'elle peut être inversée, si l'interaction entre les gènes de prédisposition auto-immune et l'environnement – la nutrition et ici le gluten – est empêchée. D'où l'idée des régimes sans gluten dans différentes maladies.

La génétique et le gluten
On a identifié des patients génétiquement susceptibles de développer une maladie coeliaque : HLA DQ2 et DQ8. Mais cela n'est qu'un indicateur, même si l'on sait pertinemment que les molécules HLA présentent des peptides issus d'une digestion très incomplète du gluten aux lymphocytes. Y aura-t-il des suites ? Chez certains individus incontestablement oui, avec apparition d'anticorps et surtout d'autoanticorps, avec destruction de la muqueuse intestinale.

Rôle de l'alimentation
On sait que l'ingestion de nourriture à chaque repas fait apparaître de nouveaux lymphocytes dans la muqueuse intestinale, mais aussi d'autres globules blancs. Dans une alimentation diversifiée – disons, arbitrairement, au moins une cinquantaine d'aliments différents ingérés au cours d'une semaine – et par surcroît d'origine la plus naturelle possible, il n'est pas idiot de penser que les molécules présentes dans le tube digestif exerceraient alors une régulation sur l'immunité.
Si l'on considère l'alimentation habituelle dans la société – avec cependant ses différences socio-éducativo-professionnelles –, la diversité alimentaire est faible – moins de 20 aliments différents ingérés par semaine – et l'origine des produits est surtout industrielle : surgelés précuits à réchauffer au micro-ondes, semi-conserves, plats tout préparés, etc. Regardez les caddies des supermarchés... et le vôtre ! Autrement dit, l'alimentation de la population dans sa majorité déclenche de l'inflammation, et d'abord au niveau intestinal ! Ce fait de l'alimentation pro-inflammatoire actuelle est reconnu par les nutritionnistes.
Il est parfaitement clair, actuellement, que l'inflammation intestinale crée une hyperperméabilité de la muqueuse – on en connaît plusieurs mécanismes. Et si le passage massif de milliards de molécules de gluten à chaque repas venait « forcer » les globules blancs à réagir ?
Une étude canadienne montre l'utilité d'ingestion d'une protéine particulière appelée P(HEMA-co-SS) séquestrant la gliadine dans l'intestin in vivo chez l'animal dans un modèle mimant la maladie coeliaque. Il en résulte une limitation de l'immunogénicité. (Polymeric Binders Suppress Gliadin-Induced Toxicity in the Intestinal Epithelium, Gastroenterology, 2009 ; 136, 288-298.)
De plus, on vient de mettre au point une mutation dans le blé appauvrissant considérablement sa teneur en gluten. Bientôt du blé sans gluten sur le marché ?

Cheval de Troie
Si le gluten peut pénétrer à l'intérieur de la muqueuse, d'autres molécules peuvent le faire aussi ! En effet, il n'est pas rare d'observer d'autres désordres immunologiques au cours d'une maladie coeliaque. Une association très significative existe entre la maladie coeliaque et les thyroïdites auto-immunes (Basedow et Hashimoto), comme en témoignent les taux élevés d'autoanticorps.
En outre, les anomalies des transaminases hépatiques sont fréquentes dans ces deux maladies de la thyroïde et dans la maladie coeliaque subclinique. Les patients présentant une atteinte thyroïdienne présentent plus souvent des maladies associées : diabète de type I, le syndrome de Down, la RCH, la dermatite herpétiforme.
Dans Current Opinion in Gastroenterology, Systemic Autoimmune Disorders in Celiac Disease, Fasano, en 2006, montre que la comorbidité entre la maladie coeliaque et d'autres maladies auto-immunes est clairement établie. Il propose deux théories pour expliquer ce fait :
1) un déséquilibre de liaison entre différents gènes, autrement dit une association « malheureuse » de plusieurs gènes expliquant la coexistence de maladies chez le même sujet ;
2) une maladie coeliaque non traitée conduirait à l'apparition d'autres maladies de l'immunité.
La littérature médicale ne peut clairement trancher, à l'heure actuelle, en faveur de l'une ou de l'autre proposition.

Mimétisme moléculaire
Et si le gluten – modifié par la cuisson, rappelons-le – ressemblait à une quelconque structure moléculaire de l'organisme ? Le fait de mimétisme existe et on le connaît bien depuis plus de 25 ans pour toute une série de molécules, en particulier celles issues des microbes intestinaux et de différents virus. Les effets de mimétisme moléculaire ne peuvent cependant pas entièrement expliquer la pathogenèse des maladies.

La flore intestinale
Protagoniste majeur de l'intestin, le microbiote intestinal est régulé, pour ne pas dire sélectionné dans une certaine mesure, par l'apport alimentaire qui va favoriser en substrats nutritionnels telles ou telles familles de bactéries. Ainsi, on voit proliférer davantage de bactéries dites de putréfaction – utilisant lipides et protéines résiduels – au détriment de bactéries de fermentation digérant les glucides complexes résiduels – les « bonnes bactéries », les autres ayant aussi leur nécessité, ne l'oublions pas – au cours de l'alimentation occidentale.
Parmi ces bactéries de putréfaction, on dénombre beaucoup de celles que l'on nomme Gram négatives – qui ne prennent simplement pas la coloration Gram au laboratoire –, et ces Gram négatives contiennent dans leur paroi externe ce que l'on appelle un lipo-poly-saccharide – ou LPS – très impliqué pour déclencher de fortes inflammations et de l'auto-immunité. Tiens, tiens !

On ne sait rien !
Finalement, le gluten resterait actuellement le déclencheur de pathologies multiples, plus ou moins spécifiques. En est-il le responsable ? Non, sans doute pas, mais ne serait-il pas devenu un provocateur professionnel dans notre univers alimentaire ? Il est incontestable que le retrait du gluten de l'alimentation guérit sa pathologie, mais alors pourquoi ce même retrait stoppe d'autres maladies ? D'autant plus que l'on modère fortement la consommation de produits laitiers – ce qui est une autre histoire cependant.
N'en déplaise aux détracteurs idéologiques, ce fait est bien réel et n'est pas isolé. Or les faits sont têtus. On entend ici et là un peu de tout, surtout des stéréotypes pervers de type dénégation ironique... comme si l'absence de théorie concernant un fait annulait le fait lui-même ! Voilà qui ne serait pas prouvé scientifiquement ? Peu importe : à celui qui voit sa maladie stoppée par le retrait d'un aliment, allez lui faire croire que c'est une idée qu'il se fait... il n'a pas besoin de statistique de population ou de controverse scientifique pour constater le soulagement obtenu !

Alors, la glutennerie, reflet d'une époque, d'une inflammation intestinale globale, négation des possibilités d'explication par conflit d'intérêt, méconnaissance des phénomènes ? Faites vos jeux, ou plutôt l'expérience...

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